~ Croustifondant noir et blanc ~

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Je reviens aujourd’hui avec une petite recette. Parce que ne pas partager les bonnes choses est un péché. C’est le Croustifondant noir & blanc de Guy Demarle : une coque de chocolat noir, une mousse de blanc, une mousse de noir et un croustillant praliné.
sebastien-chiariC’est une pâtisserie que j’ai rencontrée lors de la première émission du Meilleur Pâtissier (M6) réalisée par Sébastien himself, le chouchou des demoiselles. Et puis coup de coeur pour le moule tablette surtout… Ca en jette, il faut l’avouer…
Lorsque j’ai cherché à acheter ce moule je me suis rendu compte qu’on pouvait l’acquérir seulement par « conseillère »… C’est à dire que pour t’acheter un moule pour faire des gâteaux il faut téléphoner à une « conseillère » et prendre rendez-vous… WTF ? O_o
Tellement agacée qu’on nous prenne pour des pigeons (et puis le moule fait quand même 32€) que j’avais laissé tomber. Mais ça a continué à me titiller et j’ai fini par le chercher et le trouver sur un site de vente de produits d’occasion. Il est neuf. Un tombé du camion ? Une conseillère qui en a marre de conseiller et qui profite d’Ebay, Priceminister & cie ? Bref je m’en fous, je l’ai ! Et sans me faire « conseiller », gnark gnark. (nan mais sérieusement quoi, une « conseillère Demarle » pour acheter des moules. Je n’en suis toujours pas revenue).

Bref, aujourd’hui j’enfile ma combinaison de blogueuse cuisine (très glamour, sisi) pour la recette du croustifondant que vous retrouverez aussi sur le site de Guy Demarle. (mais j’ai modifié 2-3 petites choses pour que ce soit moins contraignant).

Ingrédients :

Croustifondant_melo2Pour le croustillant :

  • 65 g de crêpes dentelle ou gavottes)
  • 200g de pralinoise

Pour la mousse au chocolat noir et la coque :

  • 300 g de chocolat noir pâtissier
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 40 g de lait tiède

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 60 g de chocolat blanc pâtissier
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 60 + 150 g de crème fraîche liquide 35% MG

Matériel à prévoir :

  • Un moule en silicone
    (le moule tablette que j’ai utilisé fait L20.5cm x L20.5cm x P4.5cm pour une contenance de 150cl)
  • Un pinceau à pâtisserie
  • Fouet, spatule, etc…

 

Préparation du croustillant praliné :

Croustifondant_melo3Broyez les crêpes dentelle dans un récipient. Faites fondre la pralinoise au bain-marie en remuant jusqu’à une consistance lisse. Mélangez- la aux biscuits broyés. Versez la préparation dans le moule et étaler avec une spatule. Cette étape est un tout petit peu délicate, attention à ne pas faire de trous en étalant. Faites durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur et réserver au frais sur une assiette.

Réalisation de la coque :

Faites fondre 140g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes (environ 2 minutes et 30 secondes à faible temp. en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre.) Mélangez pour qu’il soit bien lisse. Avec le pinceau tapissez les bords et le fond du moule de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

Préparation de la mousse au chocolat noir :

Montez la crème liquide préalablement très froide en crème fouettée avec le fouet électrique. Vous pouvez mettre au préalable votre bol et vos fouets au frais. Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Croustifondant_melo5Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la à la préparation. Montez les 150 g de crème liquide (froide là encore) jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc en étalant à la spatule.

Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures avant de démouler. Si vous êtes moins pressé l’idéal est de placer le gâteau au congélateur la veille et de le sortir le lendemain au moins 4h avant de démouler et déguster.

A noter que je me demande si on peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar pour les végétariens. Pas impossible, je pense.

Croustifondant_melo fev2014

Je n’ai qu’une chose à dire : MIAM !

Voici les étapes de la recette en vidéo :

19 réflexions au sujet de « ~ Croustifondant noir et blanc ~ »

    • Pour l’agar-agar, tu parles ? j’en ai acheté justement j’essayerai un de ces 4.
      Le moule est top oui, mais encore plus quand on y fait une pâtisserie à coque.

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